Chaud devant - Le podcast RSE
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Parce que nous sommes en restauration !
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Parce que le climat se réchauffe et que nous devons regarder devant nous pour protéger notre planète !
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Parce que le temps presse, que le sujet est brûlant et que nous devons tous nous mobiliser !
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FERRANDI Paris est une école de référence.
Il était naturel qu’elle donne à ses étudiants, comme à ses professeurs, la possibilité de s’intéresser à des sujets de société :
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le développement durable,
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la qualité des produits,
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la saisonnalité,
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la cuisine végétale,
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la place des femmes,
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le style de management.
Des thématiques que l’on regroupe souvent sous le terme « RSE » (Responsabilité sociétale des entreprises) ... 3 petites lettres qui sonnent comme la nécessité de nous informer et de nous interroger sur les bonnes pratiques à avoir en hôtellerie et en restauration. Pour tâcher de répondre à ces questions qui nous concernent tous, nous avons imaginé une série d’émissions qui traiteront au fil des mois, de ces sujets de RSE.
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Des émissions podcasts, consultables et réécoutables quand vous le souhaitez !
Un format que l’on a voulu accessible, pratique et décontracté !
Josselin MARIE, le chef engagé de La Table de Colette, Paris 5
Calendrier des fruits et légumes de saison de L'ADEME en partenariat avec la Fondation Good Planet
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Légumes, recettes et techniques d'une école d'excellence, éditions Flammarion
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Des gâteaux et des saisons , Claire DAMON
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Manifeste pour la saisonnalité, Véronique Chapacou
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L'alimentation au fil des saisons : la saisonnalité des pratiques alimentaires, Faustine Régnier, Marie Pierre Julien, Camille Adamiec
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Etiquettable
Application mobile d'alimentation durable et gratuite qui informe sur les fruits et légumes de saison, la nutrition et la santé, les espèces de poissons menacées, les restaurants engagés autour de nous et propose des recettes bas carbone et des astuces pour cuisiner plus durable
#Épisode 1- La saisonnalité
Yves LE MORVAN, Responsable "Filières et marchés" à Agridées, think tank dédié à l’agriculture et à l’agroalimentaire
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https://chaire-anca.org/ancatheque-2
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Manger et cuisiner éco-responsable. Sauver la planète à coups de fourchette ! François Pasteau. Hachette cuisine. (disponible au Centre De Ressources à Paris)
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Et si on mangeait moins de viande. Thomas Dufour et Grégoire Kalte. Editions Marabout.
(disponible au Centre De Ressources à Paris)
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Vegg’up
Application qui permet de suivre un régime flexitarien ou végétarien. Permet de cuisiner les légumineuses, céréales et graines sans se lasser.
#Épisode 2- Le flexitarisme
Alice FREYSZ, Directrice ESAT Paris 11, avec un restaurant inclusif "Les petits plats de Maurice"
Site de l'association de gestion du fonds pour l'insertion de personnes handicapées,
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Handicap et travail, Anne REVILLARD, Sciences Po Les presses​
#Épisode 3- L'inclusion
François PASTEAU, un des pionniers de la cuisine dite écoresponsable. Longtemps chef du bistrot L’Epi Dupin à Paris et de sa déclinaison snacking haut de gamme L’Epi Malin, Il s'est spécialisé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire avec sa société de conseil Ethique et Gastronomie.
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Site de l'ADEME, Agence de l'Environnement et de la Maîtrise de l'Energie​
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Manger et Cuisiner éco-responsable, Hachette Cuisine, François Pasteau
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Le Guide Anti-Gaspi, éditions Leduc, Rose Boursier-Wyler, Lucie Basch​
Applications pour acheter des invendus dans les magasins et les restaurants : Phenix, Too Good To Go
Applications pour mieux gérer son frigo : Frigo Magic, Save Eat
#Épisode 4- Le gaspillage alimentaire
Gaël Chatelain-Berry. : Passé par TF1, Canal+, ou encore l'INA, il a su se forger une solide expérience de manager. Aujourd'hui conférencier, écrivain (auteur de dix livres, dont le best-seller Mon boss est nul mais je le soigne) , podcasteur (Happy work) et chroniqueur pour le journal La Tribune, il est devenu le spécialiste du management par la bienveillance en entreprise.
Santiago Guerrero.: Après un BTS à FERRANDI Paris et de nombreuses expériences dans des établissements parisiens de renommée, Santiago est le chef de l'hôtel restaurant Maison Mère et a lancé le 1er label RSE du secteur de la restauration #respectetacuisine
Harvard Business Review France
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Le manager bienveillant 2.0, Bien accompagner son équipe à l'ère du télétravail et du numérique, Gaël Chatelain-Berry, édition First, 2022
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L'art de motiver, Mickaël Aguilar, éditions Dunod, 2016
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Smart coaching
un coaching virtuel de 15 minutes par jour de formation continue sur la gestion du stress, l'amélioration du management, la prise de parole en public ou la prévention des risques de mal de dos
#Épisode 5- Le management par la bienveillance
Laurent Berrurier, maraîcher installé à Neuville-sur-Oise (Val-d’Oise), cultive des légumes d’exception qui s’affichent au menu des prestigieuses adresses du Paris gastronomique : de La Tour d’argent, au Bristol en passant par le Pavillon Ledoyen, le George V ou l‘hôtel du Collectionneur… jusqu’à l’Élysée.
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Locavor®
Plateforme qui permet aux consommateurs locavores de commander des produits locaux en circuit court aux producteurs et artisans et de les récupérer chaque semaine dans un point de distribution voisin.
Site du Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation
Plateforme frais et local
Plateforme du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, en partenariat avec les Chambres d'agriculture, qui permet d'identifier facilement les producteurs des réseaux partenaires et leurs points de vente près de chez soi
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Le guide du locavore pour mieux consommer local, Anne-Sophie Novel, Editions d'Organisation
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Le guide de l'alimentation durable, Aline Gubri , Editions Thierry Souccar Eds
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Yes We Green®
Application comprenant une carte interactive pour retrouver toutes les bonnes adresses locavores autour de soi.
#Épisode 6- Le locavorisme
Emmanuelle LACOSTE fait carrière dans l’hôtellerie. Après avoir connu plusieurs groupes hôteliers, elle a exercé différents postes au sein du groupe Hyatt. Depuis une dizaine d'années, Emmanuelle Lacoste est directrice des ressources humaines d'abord pour l’Europe du Sud et l’Afrique du Nord, puis aujourd’hui pour la France.
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Cheffes, Vérane Frediani, Estérelle Pavany, 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France , Editions Nouriturfu. Ce livre recense les femmes cheffes en France, ainsi que leurs restaurants.
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À la recherche des femmes chefs, Vérane Frédiani
#Épisode 7- La place des femmes dans l'hôtellerie-restauration
Johanna Le Pape, championne du monde des Arts sucrés en 2014, est l'ambassadrice d’une pâtisserie « bien-être et engagée ». Après avoir exercée dans des maisons prestigieuses comme le Lutetia ou le Meurice, elle est aujourd'hui cheffe consultante en pâtisserie, au service de la création et de la formation professionnelle aussi bien en France qu'à l'international.
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Pâtisserie naturelle, Jennifer Hart-Smith, Editions Marabout
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Pâtisserie simplement naturelle, Benoît Castel, Editions de la Martinière
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Pâtisserie végétale, Louise Rogelet, Editions Alternatives
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Pâtisserie, Ferrandi Paris, Editions Flammarion​
#Épisode 8- Le pâtisserie saine,durable et gourmande
#Épisode 9- La pêche durable
Le chef Julien Dumas, partisan d'une cuisine éco-responsable, tournée vers l’océan, ses poissons, ses mollusques, ses algues, comme de ses herbes du bord de mer, a un parcours gastronomique. Il est passé par le Plazza Athénée d’Alain Ducasse avec JF Piège, mais aussi à la brasserie marine Rech aux côtés de Jacques Maximin et en 2014 il prend les commandes du Lucas Carton. En 2021, le chef Dumas devient chef des cuisines du Bellefeuille, le restaurant gastronomique du luxueux hôtel Saint James à Paris dans le 16ème.
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Application Ethic Ocean, pour consommer des produits de la mer en préservant les ressources,
avec les informations clefs (nom scientifique, provenance, état du stock, technique de pêche, taille de maturité sexuelle, conditions de production) et des recettes
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Les saisons de l'océan, Christopher Coutanceau, Editions du Lizay, 185 pages, ISBN 237819031X
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Les poissons, Consommons durable, Dominique Viel, Editions Amyris Eds, 64 pages, ISBN 2930353988
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Guide des espèces à l'usage des professionnels, Ethic Ocean
www.guidedesespeces.org
#Épisode 10- La cuisine végétale
Virginie Pelletier, après des études d’ingénierie santé, a travaillé pendant une vingtaine d’années en formation santé, sur l’activité physique, la marche, l’équilibre et l’alimentation… Parallèlement, elle a passé son CAP Cuisine à FERRANDI Paris et s'est installée comme cuisinière traiteur dans plusieurs établissements, où elle s'est intéressée de près à la cuisine végétale. Elle crée alors comme associée un concept de restaurant de burgers végétariens qui compte aujourd’hui 4 unités; et enfin, elle crée son agence conseil, Vilovegreen, spécialisée dans la cuisine végétale et la restauration.
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Vege Tables : propose un système de géolocalisation pour trouver des restaurants végétariens ou végétaliens et également des magasins et des producteurs bio.
Green Kitchen (application payante) : propose des recettes végétariennes avec des ingrédients naturels.
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Flavour : plus de légumes, plus de saveurs, Yotam Ottolenghi, ISBN 9782019453398
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Zéro viande, zéro poisson, Jean-François Piège, Hachette Pratique, ISBN 2019453479
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Ma cuisine vegane, Solla Eiriksdottir, Phaidon France, ISBN 9781838664343